Keukenlog molecular gastronomy
Dit is de keukenlog van Auberge van Boxtel

Keukenlog molecular gastronomy
Dit is de keukenlog van Auberge van Boxtel

Perfectie
Deze fysisch scheikundige is verbonden aan de beroemde Sorbonne-universiteit en heeft als enige ter wereld een leerstoel Moleculaire Gastronomie. Een gerespecteerd hoogleraar op zoek naar het perfect gekookte eitje; voordat u in de lach schiet, in het culinaire blad Saisonnier geeft This er een zinnige verklaring voor. ,,Het koken van eieren, ach, we kijken er niet zo naar. Hoe anders ligt het als de eieren van de kip even duur waren als de eieren van de steur (kaviaar). Dan zouden we wel moeite doen om de werkelijke perfectie te bereiken.”

Om de schaal heel te houden, prikken we het ei in aan de bolle kant. Bij verwarming ontsnapt lucht door het gaatje en de spanning verdwijnt. Zout in het water heeft daarop geen invloed, blijkt uit onderzoek. Onderzoek? Gewoon een heleboel eieren koken in water met en zonder zout, en tellen hoeveel er barsten. Het zout gaat er toch in, om het eiwit meer smaak mee te geven. Dat gaat, via de porixebn, dwars door de schaal naar binnen. Van wezenlijk belang voor de ‘optimale mondbeleving’ blijkt de temperatuur van het kookwater.

Kookpunt te heet
Het kookpunt, 100 graden, is te heet voor de kwetsbare protexefnemoleculen, waardoor een rubberachtige structuur ontstaat. Een lagere temperatuur en een iets langere kooktijd zijn dxe9 oplossing voor een soepel eiwit en een smakelijke dooier die niet naar zwavel ruikt en niet groen kleurt. De ideale temperatuur is volgens de Franse wetenschappers 68 69 graden, de temperatuur waarop eigeel stolt. Bijkomend voordeel van een lagere temperatuur; de eieren liggen rustiger in de pan, waardoor de breukkans weer verkleint.

En dan, het alom bekende ‘laten schrikken’ van gekookte eieren in koud water, waardoor ze zich makkelijker zouden laten pellen. Onzin! Het blijkt niets te helpen. Wat wel werkt: even in de azijn leggen. De kalk in de schaal begint te ontbinden en het eitje laat zich gemakkelijk uit zijn schaal wippen. Al deze wetenschappelijke bevindingen resulteerden in een revolutionaire nieuwe methode van eieren koken; de Methode This. Ik probeerde hem zelf uit en het resultaat was overheerlijk, alleen zat mijn dooier niet precies in het midden. Niet vaak genoeg gedraaid, vrees ik. Maar ach, ik maak me geen zorgen. Bij mij zal de inspecteur van de Michelingids niet zo snel een perfecte oeuf mayonaise komen bestellen.

Recept: Gekookte eieren volgens Professor This
(voor 4 personen)
4 verse eieren
1 liter water
1 theelepel zout
1 kommetje azijn

Prik de eieren aan de bolle kant in met een eierprikker (of naald), zodat de spanning weg kan vloeien. Verwarm water tot ca. 69 graden (het wordt onrustig, maar borrelt niet). Draai de warmtebron laag en leg de eieren er voorzichtig met een lepel in. Voeg voor de smaak zout toe en ‘kook’ ze op 69 graden naar eigen voorkeur.

Houd iets langere kooktijden aan dan wanneer u in water van 100 graden kookt: 3 4 minuten voor een zacht ei, 5 6 minuten voor een halfzacht ei, 8 tot 10 minuten voor een hard ei. Draai regelmatig voorzichtig, om de dooier in het midden te houden. Leg ze na het koken even in azijn en ze laten zich gemakkelijk pellen. Beetje zout erop en smullen maar.

Tip voor risicogroepen (zieken, hoogbejaarden, kinderen onder 4): om salmonellavergiftiging te voorkomen, is het raadzaam eieren te verhitten tot eigeel helemaal gestold is.

Perfectie
Deze fysisch scheikundige is verbonden aan de beroemde Sorbonne-universiteit en heeft als enige ter wereld een leerstoel Moleculaire Gastronomie. Een gerespecteerd hoogleraar op zoek naar het perfect gekookte eitje; voordat u in de lach schiet, in het culinaire blad Saisonnier geeft This er een zinnige verklaring voor. ,,Het koken van eieren, ach, we kijken er niet zo naar. Hoe anders ligt het als de eieren van de kip even duur waren als de eieren van de steur (kaviaar). Dan zouden we wel moeite doen om de werkelijke perfectie te bereiken.”

Om de schaal heel te houden, prikken we het ei in aan de bolle kant. Bij verwarming ontsnapt lucht door het gaatje en de spanning verdwijnt. Zout in het water heeft daarop geen invloed, blijkt uit onderzoek. Onderzoek? Gewoon een heleboel eieren koken in water met en zonder zout, en tellen hoeveel er barsten. Het zout gaat er toch in, om het eiwit meer smaak mee te geven. Dat gaat, via de porixebn, dwars door de schaal naar binnen. Van wezenlijk belang voor de ‘optimale mondbeleving’ blijkt de temperatuur van het kookwater.

Kookpunt te heet
Het kookpunt, 100 graden, is te heet voor de kwetsbare protexefnemoleculen, waardoor een rubberachtige structuur ontstaat. Een lagere temperatuur en een iets langere kooktijd zijn dxe9 oplossing voor een soepel eiwit en een smakelijke dooier die niet naar zwavel ruikt en niet groen kleurt. De ideale temperatuur is volgens de Franse wetenschappers 68 69 graden, de temperatuur waarop eigeel stolt. Bijkomend voordeel van een lagere temperatuur; de eieren liggen rustiger in de pan, waardoor de breukkans weer verkleint.

En dan, het alom bekende ‘laten schrikken’ van gekookte eieren in koud water, waardoor ze zich makkelijker zouden laten pellen. Onzin! Het blijkt niets te helpen. Wat wel werkt: even in de azijn leggen. De kalk in de schaal begint te ontbinden en het eitje laat zich gemakkelijk uit zijn schaal wippen. Al deze wetenschappelijke bevindingen resulteerden in een revolutionaire nieuwe methode van eieren koken; de Methode This. Ik probeerde hem zelf uit en het resultaat was overheerlijk, alleen zat mijn dooier niet precies in het midden. Niet vaak genoeg gedraaid, vrees ik. Maar ach, ik maak me geen zorgen. Bij mij zal de inspecteur van de Michelingids niet zo snel een perfecte oeuf mayonaise komen bestellen.

Recept: Gekookte eieren volgens Professor This
(voor 4 personen)
4 verse eieren
1 liter water
1 theelepel zout
1 kommetje azijn

Prik de eieren aan de bolle kant in met een eierprikker (of naald), zodat de spanning weg kan vloeien. Verwarm water tot ca. 69 graden (het wordt onrustig, maar borrelt niet). Draai de warmtebron laag en leg de eieren er voorzichtig met een lepel in. Voeg voor de smaak zout toe en ‘kook’ ze op 69 graden naar eigen voorkeur.

Houd iets langere kooktijden aan dan wanneer u in water van 100 graden kookt: 3 4 minuten voor een zacht ei, 5 6 minuten voor een halfzacht ei, 8 tot 10 minuten voor een hard ei. Draai regelmatig voorzichtig, om de dooier in het midden te houden. Leg ze na het koken even in azijn en ze laten zich gemakkelijk pellen. Beetje zout erop en smullen maar.

Tip voor risicogroepen (zieken, hoogbejaarden, kinderen onder 4): om salmonellavergiftiging te voorkomen, is het raadzaam eieren te verhitten tot eigeel helemaal gestold is.

Perfectie
Deze fysisch scheikundige is verbonden aan de beroemde Sorbonne-universiteit en heeft als enige ter wereld een leerstoel Moleculaire Gastronomie. Een gerespecteerd hoogleraar op zoek naar het perfect gekookte eitje; voordat u in de lach schiet, in het culinaire blad Saisonnier geeft This er een zinnige verklaring voor. ,,Het koken van eieren, ach, we kijken er niet zo naar. Hoe anders ligt het als de eieren van de kip even duur waren als de eieren van de steur (kaviaar). Dan zouden we wel moeite doen om de werkelijke perfectie te bereiken.”

Om de schaal heel te houden, prikken we het ei in aan de bolle kant. Bij verwarming ontsnapt lucht door het gaatje en de spanning verdwijnt. Zout in het water heeft daarop geen invloed, blijkt uit onderzoek. Onderzoek? Gewoon een heleboel eieren koken in water met en zonder zout, en tellen hoeveel er barsten. Het zout gaat er toch in, om het eiwit meer smaak mee te geven. Dat gaat, via de porixc3xabn, dwars door de schaal naar binnen. Van wezenlijk belang voor de ‘optimale mondbeleving’ blijkt de temperatuur van het kookwater.

Kookpunt te heet
Het kookpunt, 100 graden, is te heet voor de kwetsbare protexc3xafnemoleculen, waardoor een rubberachtige structuur ontstaat. Een lagere temperatuur en een iets langere kooktijd zijn dxc3xa9 oplossing voor een soepel eiwit en een smakelijke dooier die niet naar zwavel ruikt en niet groen kleurt. De ideale temperatuur is volgens de Franse wetenschappers 68 69 graden, de temperatuur waarop eigeel stolt. Bijkomend voordeel van een lagere temperatuur; de eieren liggen rustiger in de pan, waardoor de breukkans weer verkleint.

En dan, het alom bekende ‘laten schrikken’ van gekookte eieren in koud water, waardoor ze zich makkelijker zouden laten pellen. Onzin! Het blijkt niets te helpen. Wat wel werkt: even in de azijn leggen. De kalk in de schaal begint te ontbinden en het eitje laat zich gemakkelijk uit zijn schaal wippen. Al deze wetenschappelijke bevindingen resulteerden in een revolutionaire nieuwe methode van eieren koken; de Methode This. Ik probeerde hem zelf uit en het resultaat was overheerlijk, alleen zat mijn dooier niet precies in het midden. Niet vaak genoeg gedraaid, vrees ik. Maar ach, ik maak me geen zorgen. Bij mij zal de inspecteur van de Michelingids niet zo snel een perfecte oeuf mayonaise komen bestellen.

Recept: Gekookte eieren volgens Professor This
(voor 4 personen)
4 verse eieren
1 liter water
1 theelepel zout
1 kommetje azijn

Prik de eieren aan de bolle kant in met een eierprikker (of naald), zodat de spanning weg kan vloeien. Verwarm water tot ca. 69 graden (het wordt onrustig, maar borrelt niet). Draai de warmtebron laag en leg de eieren er voorzichtig met een lepel in. Voeg voor de smaak zout toe en ‘kook’ ze op 69 graden naar eigen voorkeur.

Houd iets langere kooktijden aan dan wanneer u in water van 100 graden kookt: 3 4 minuten voor een zacht ei, 5 6 minuten voor een halfzacht ei, 8 tot 10 minuten voor een hard ei. Draai regelmatig voorzichtig, om de dooier in het midden te houden. Leg ze na het koken even in azijn en ze laten zich gemakkelijk pellen. Beetje zout erop en smullen maar.

Tip voor risicogroepen (zieken, hoogbejaarden, kinderen onder 4): om salmonellavergiftiging te voorkomen, is het raadzaam eieren te verhitten tot eigeel helemaal gestold is.

Hervxe9 This, a French researcher, helps chefs around the world really sizzle

By xc9milie Boyer King | Contributor to The Christian Science Monitor

PARIS – Cooking a cheese soufflxe9 can be tricky. Despite following the recipe meticulously, using the finest ingredients, and heating the oven to the perfect temperature, you can still end up with a cheese cookie instead of a fluffy, brown-topped soufflxe9 intended to impress your guests. The result, it seems, is often arbitrary.
But help is at hand. Tucked away in their laboratories, a bunch of dedicated scientific foodies are toiling away to solve the soufflxe9 problem and other culinary conundrums: Should jam be cooked in a copper pan? When gnocchi come floating to the surface of boiling water, does that mean they are cooked? Molecular gastronomy – a branch of food science that focuses on cooking and food preparation (rather than on the chemical makeup of food, as traditional food science tends to do) – has the answers.

The term molecular gastronomy was coined in the 1980s by a French scientist, Hervxe9 This, and Nicholas Kurti, who was a professor of physics at Oxford University in England. Both men were interested in food science, but they felt that empirical knowledge and tradition were as important in cooking as rational understanding.

“We realized there was a growing gap between food science and home cooking,” remembers Dr. This, who, since 1995, has worked at the prestigious Collxe8ge de France in central Paris, perhaps one of the only science labs in the world to smell of freshly baked cake. “Classic food science … succeeded in giving the Western populations enough to eat. But it slowly became more interested in food than in cooking.”

So This, whose training was in physical chemistry, an area of research that spills into both chemistry and physics, began casting a scientific eye on cookbooks. He started by collecting food-related sayings and old wives’ tales to find out if there were a rational explanation behind them.

“Some people think a law is a law. But if a law doesn’t work, then you change it. Some traditions don’t work, and so you have to change them,” This says.

For instance, should roast beef be covered with mustard an hour before putting it in the oven, as an 18th-century cookbook suggests? Should the head of a suckling pig be cut as soon as it is taken out of the oven – so that the skin won’t lose its crunch? To this day, This has recorded more than 10,000 adages, each of which he jots down in a notebook. He tries to test as many sayings as possible, and after many lab experiments and a number of failed dinner parties, he has managed to disprove (as with the examples above) or improve upon many maxims.

For This and his colleagues, working in close collaboration with cooks is essential, and This regularly teams up with chefs to exchange information. Every month, he picks a theme based on his research and challenges his friend, three-star French chef Pierre Gagnaire, to invent a recipe from it.

“We work very hard, and Hervxe9′s research helps us to find new perspectives,” says Gagnaire, who is known for his innovative cuisine and food combinations.

As a result of this crossover between science and cooking, outstanding restaurants around the world are serving unusual dishes such as tobacco-flavored ice cream made with liquid nitrogen and sardines on sorbet toast. Utensils such as blowtorches, pH meters, and refractometers, which were previously relegated to science laboratories, are now creeping into the kitchen.

Heston Blumenthal, chef at the Fat Duck restaurant at Bray-on-Thames in England, has long been interested in the use of science for cooking, and works closely with molecular gastronomists.

“In late 1999, one of the most widely reported of our discoveries was the combination of caviar and white chocolate,” says Chef Blumenthal. “I demonstrated this combination to one of the world’s leading flavorists, who was amazed at the marriage…. He went off and came back with a printout [of the chemical makeup] of cocoa and caviar, and surely enough, they both contained high levels of amines.”

This’s research helps the Fat Duck staff blend some unusual ingredients. Spice bread ice cream and crab syrup, smoked bacon and egg ice cream served with French toast and tomato jam, and oysters and passion-fruit jelly are a few examples. They may sound odd, but these are winning combinations. Last month the Fat Duck was awarded three Michelin stars, one of only two restaurants in Britain to hold this distinction.

Scientists and chefs alike believe that with the help of science, cooking can be improved. “One of the best ways of standardizing techniques is to use science as a starting point,” says chef and cooking teacher Neil Armstrong. “A comprehension of these more scientific principles prior to a practical breadmaking demonstration, for example, enhances understanding and allows the student to understand how successful bread can be made.”

In his book “Une Thxe9orie du Goxfbt” (“A Theory of Taste,” 1999), This described a set of basic cooking rules, based on his scientific research, to help the chef and everyday cook. The rule of juxtaposition, for example, explains that one ingredient will seem tasteless if it is served with another, more tasty ingredient. Conversely, the flavorful ingredient’s taste will be sharpened.

Another rule, the law of dominance, states that an ingredient with a dominant taste (a very sweet-tasting ingredient such as chocolate, for instance) must always be “awakened” by an ingredient with another dominant taste (an acidic food, for example). This principle is confirmed by the popular combination of orange and chocolate.

Molecular gastronomy is gaining momentum throughout Europe. The INRA, France’s national agronomic research institute, has made this science a discipline in its own right. The European Union recently backed a three-year research project, Inicon, which is developing innovative technologies to help modernize cooking. And in Italy, the ecological group the Slow Food movement will open a university this year, the first one devoted to academic courses on food. The new University of Gastronomic Sciences will offer topics ranging from the principles of sensory evaluation to nutrition.

Recently, This was awarded an honorary medal by the French government for his services to French culture. But for This, his work has only just begun. Referring to his old friend Pierre Gagnaire, he explains his motivation: “Pierre laughs when I tell him this, he thinks I am far too ambitious. But my real aim is for cooking, by the time I die, to have become far better than it is now.”

For the less ambitious, a little scientific help in the kitchen can go a long way, starting with how to make the perfect soufflxe9. The key, This says, is to heat it from the bottom up to let evaporating water from the cheese and eggs push the soufflxe9 mixture upward. The egg whites must be whipped as firmly as possible so that air bubbles move more slowly through the mixture, pushing it up higher.

Success is guaranteed because the recipe has been tested – scientifically.

Portrxe4t: Hervxe9 This
Ich bin Chemiker und begeistere mich fxfcrs Kochen. Die Disziplin, die ich entwickeln will, habe ich Molekulargastronomie getauft, und man erlernt sie wie folgt: Man nimmt Kochbxfccher, alte oder moderne. Die bxfcrgerliche Kxfcche, es stammt von 1756. Darin findet man erstaunliche Sxe4tze. Zum Beispiel: “Um einen Rinder- oder Schweinebraten weich zu machen, bestreicht man ihn eine Stunde vor dem Braten mit Senf.” Es geht darum, solche Sxe4tze aufzuspxfcren, von denen es unzxe4hlige gibt, und sich die Frage zu stellen: Ist das richtig oder falsch? Wenn es richtig ist, warum ist es richtig? Wenn es nicht richtig ist, wie kam man dazu, so etwas aufzuschreiben? Dann legt man als erstes ein Arbeitsheft an, schreibt sich die volkstxfcmlichen Weisheiten auf und untersucht sie. Man untersucht sie zunxe4chst theoretisch, das heixdft, man liest in modernen Chemie- und Physikbxfcchern nach und gewinnt dort Erkenntnisse xfcber die molekularen Prozesse, die an dem Geschehen beteiligt sind. Dann erforscht man sie unter realen Kxfcchenbedingungen, das heixdft, man stellt die Bedingungen der Volksweisheiten nach, deshalb der Topf, der Mexdfbecher, die Schale, der Schneebesen, die Eier usw., alles, was dazu gehxf6rt. Aber das genxfcgt nicht. Das genxfcgt nicht, denn wenn man das Experiment nachmacht, kann man sagen: das ist richtig oder falsch, aber man ist nicht viel schlauer, wenn man sagt, das ist richtig oder falsch. Denn wenn es richtig ist, muxdf man verstehen, warum es richtig ist, und wenn es falsch ist, muxdf man verstehen, warum es falsch ist. Um das zu klxe4ren, braucht man Werkzeuge, zum Beispiel ein Mikroskop. Es gibt noch andere Dinge, die unentbehrlich sind. Zum Beispiel muxdf man in der Kxfcche sehr oft Temperaturen messen. Dieses einfache Gerxe4t, das auch nicht viel teurer ist, ist ein Thermoelement. Man steckt die kleine Spitze in einen Auflauf, in Pommes frites, in kochendes Gemxfcse, drxfcckt auf diesen Knopf, und schon kann man die Temperatur ablesen, auf ein Zehntel Grad genau. Dieses unentbehrliche Gerxe4t, ein sogenanntes Thermoelement, ist im Grunde so viel besser als ein Thermometer, daxdf man sich fragt, warum man heute noch Thermometer hat. Natxfcrlich muxdf man wiegen. Wenn Sie zum Beispiel eine Suppe kochen, besagt eine alte Kxfcchenweisheit, daxdf man das Fleisch in kaltes Wasser geben soll, denn wenn man es in heixdfes Wasser legt, gerinnt es an der Oberflxe4che, und der Saft kann nicht mehr austreten. Ist das richtig, ist das falsch? Um das herauszufinden, genxfcgt das Abwiegen. Man taucht ein Stxfcck Fleisch in heixdfes Wasser, ein Stxfcck Fleisch in kaltes Wasser und stellt beim Abwiegen fest, daxdf die Aussage falsch ist. Die Waage ist also unersetzlich. Was gibt es sonst noch? Oft muxdf man den Sxe4uregehalt bestimmen, denn je nach dem Sxe4uregehalt des Milieus erzielt man unterschiedliche Reaktionen.

Wie ist es zum Beispiel mit Essig, den man einkochen lxe4xdft, um ihn zu konzentrieren – wird er saurer oder weniger sauer? Mit einen einfachen kleinen Streifen, den man hineintaucht, erhxe4lt man die Antwort auf die Frage.

Mit all dem kxf6nnen wir also die Fertigkeiten erforschen, die man in diesen Kochbxfcchern findet. Was tut man, wenn man sie erforscht hat? Wenn sie sich als richtig erweisen, kann man sie an zukxfcnftige Generationen weitergeben. Wenn sie nicht richtig sind, kann man versuchen, sie zu verbessern, um daraus Weisheiten zu machen, die zutreffend sind. Und das ist die Funktion, die erste Funktion der Molekulargastronomie: die Fertigkeiten erforschen. Wenn man die Fertigkeiten erforscht, versteht man, was geschieht. Das heixdft, Physik und Chemie helfen uns, die Phxe4nomene des Kochens zu verstehen. Das ist wichtig, denn wenn man ans Kochen geht und weixdf, wie man es macht, macht man es sehr viel besser. Man kocht also besser, und wenn man besser kocht, ixdft man besser und ist zufriedener! Die dritte Funktion besteht darin, neue Gerxe4te in die Kxfcche einzufxfchren. Die vierte Funktion besteht in der Erfindung neuer Speisen. Wenn man die physikalisch-chemischen Grundlagen des Kochens kennt und die Molekulargastronomie anwendet, ist es ganz leicht, neue Speisen zu erfinden.

Wir machen ein kleines Experiment: Zum Beispiel mit einem Ei,wenn ich das Weixdfe vom Gelben trennen. Was ist Eiweixdf im Grunde? Es besteht im wesentlichen aus Wasser, was man leicht beweisen kann, wenn man es erhitzt: verdampft das Wasser, und xfcbrig bleiben Proteine. Proteine sind Molekxfcle, , die umeinander gefaltet sind. Beim Erwxe4rmen xf6ffnet sich das Protein, und zwei Proteine, die sich gemeinsam xf6ffnen, kxf6nnen sich verbinden. Wenn sie sich verbinden, wird das Wasser eingeschlossen und es entsteht das gekochte Eiweixdf. Kann man das auch auf andere Weise machen? Aber ja. Ich nehme zum Beispiel 90prozentigen Alkohol. Das ist nichts anderes als konzentrierter Whisky oder konzentrierter Cognac, es ist xc4thylalkohol in Wasser, viel xc4thylalkohol in sehr wenig Wasser.

Die Proteine sind umeinander gefaltet, weil sie sich vom Wasser schxfctzen wollen. Wenn ich jetzt xc4thylalkohol dazu gebe, hat der zentrale Teil keinen Grund mehr, sich zu schxfctzen, anders gesagt, das Protein entfaltet sich spontan, und wenn es sich entfaltet, verbinden sich die Proteine, und wir kochen das Ei. Das geht im Handumdrehen. Es genxfcgt ein Schuxdf 90prozentiger Alkohol, und schon kocht das Eiweixdf. Stellen Sie sich vor, ich mache das in der Kxfcche, ich nehme statt des 90prozentigen Alkohols zum Beispiel Pflaumen- oder Mirabellenschnaps, schon hxe4tte ich eine neue Art, Eier zu kochen!

Die letzte und sehr wichtige Funktion nenne ich bxfcrgerlich oder gesellschaftlich. Wenn Sie jemanden auf der Straxdfe treffen und das Wort Chemie fallen lassen, fxe4ngt er an zu zittern, reckt die Arme zum Himmel und sagt: Chemie ist etwas Schreckliches, sie verschmutzt die Umwelt, sie fxfchrt zu Explosionen, zu Unfxe4llen, sie ist einfach abscheulich. Ich dagegen behaupte, daxdf Chemie etwas Auxdfergewxf6hnliches ist, denn Chemie ist Wissen. Danach kann man die Chemie anwenden, wie man will, das heixdft, man kxf6nnte Kampfgase herstellen, was verabscheuungswxfcrdig ist, aber ebensogut Steaks grillen oder Eier kochen. Nehmen wir das Steak: wenn Sie zu dem gleichen Chemieverxe4chter sagen: “Grillen Sie Ihr Steak?”, antwortet er natxfcrlich mit “ja”. “Wie machen Sie das?” Nun, er sagt, er erhitzt das Steak. Und was geschieht dabei? Das Steak wird dank der Erwxe4rmung, eines wohlbekannten Vorgangs in der Chemie, geniexdfbar, schmackhaft und erhxe4lt seine braune Farbe. Dabei hat sich etwas abgespielt, was man die Bayard-Reaktion nennt, es gibt ganze Bxfccher xfcber die Bayard-Reaktion, und es ist wichtig, diese Reaktion zu verstehen, um sie richtig anzuwenden. All das ist Chemie. Ist Chemie also etwas Schxe4dliches? Nein, es kommt nur darauf an, was man damit anfxe4ngt. Chemie kann etwas Gutes sein, weil sie uns zu leckeren Steaks verhilft. Das ist also die Molekulargastronomie mit ihren fxfcnf Funktionen: erforschen, verstehen, erfinden, erneuern und dazu diese gesellschaftliche Funktion, die meines Erachtens unerlxe4xdflich ist, weil dank des Kochens Physik und Chemie eine Art kultureller Aufwertung erfahren. Chemie ist eine wunderbare Sache, es ist eine der schxf6nsten wissenschaftlichen Disziplinen

Hervxc3xa9 This, a French researcher, helps chefs around the world really sizzle

By xc3x89milie Boyer King | Contributor to The Christian Science Monitor

PARIS – Cooking a cheese soufflxc3xa9 can be tricky. Despite following the recipe meticulously, using the finest ingredients, and heating the oven to the perfect temperature, you can still end up with a cheese cookie instead of a fluffy, brown-topped soufflxc3xa9 intended to impress your guests. The result, it seems, is often arbitrary.
But help is at hand. Tucked away in their laboratories, a bunch of dedicated scientific foodies are toiling away to solve the soufflxc3xa9 problem and other culinary conundrums: Should jam be cooked in a copper pan? When gnocchi come floating to the surface of boiling water, does that mean they are cooked? Molecular gastronomy – a branch of food science that focuses on cooking and food preparation (rather than on the chemical makeup of food, as traditional food science tends to do) – has the answers.

The term molecular gastronomy was coined in the 1980s by a French scientist, Hervxc3xa9 This, and Nicholas Kurti, who was a professor of physics at Oxford University in England. Both men were interested in food science, but they felt that empirical knowledge and tradition were as important in cooking as rational understanding.

“We realized there was a growing gap between food science and home cooking,” remembers Dr. This, who, since 1995, has worked at the prestigious Collxc3xa8ge de France in central Paris, perhaps one of the only science labs in the world to smell of freshly baked cake. “Classic food science … succeeded in giving the Western populations enough to eat. But it slowly became more interested in food than in cooking.”

So This, whose training was in physical chemistry, an area of research that spills into both chemistry and physics, began casting a scientific eye on cookbooks. He started by collecting food-related sayings and old wives’ tales to find out if there were a rational explanation behind them.

“Some people think a law is a law. But if a law doesn’t work, then you change it. Some traditions don’t work, and so you have to change them,” This says.

For instance, should roast beef be covered with mustard an hour before putting it in the oven, as an 18th-century cookbook suggests? Should the head of a suckling pig be cut as soon as it is taken out of the oven – so that the skin won’t lose its crunch? To this day, This has recorded more than 10,000 adages, each of which he jots down in a notebook. He tries to test as many sayings as possible, and after many lab experiments and a number of failed dinner parties, he has managed to disprove (as with the examples above) or improve upon many maxims.

For This and his colleagues, working in close collaboration with cooks is essential, and This regularly teams up with chefs to exchange information. Every month, he picks a theme based on his research and challenges his friend, three-star French chef Pierre Gagnaire, to invent a recipe from it.

“We work very hard, and Hervxc3xa9′s research helps us to find new perspectives,” says Gagnaire, who is known for his innovative cuisine and food combinations.

As a result of this crossover between science and cooking, outstanding restaurants around the world are serving unusual dishes such as tobacco-flavored ice cream made with liquid nitrogen and sardines on sorbet toast. Utensils such as blowtorches, pH meters, and refractometers, which were previously relegated to science laboratories, are now creeping into the kitchen.

Heston Blumenthal, chef at the Fat Duck restaurant at Bray-on-Thames in England, has long been interested in the use of science for cooking, and works closely with molecular gastronomists.

“In late 1999, one of the most widely reported of our discoveries was the combination of caviar and white chocolate,” says Chef Blumenthal. “I demonstrated this combination to one of the world’s leading flavorists, who was amazed at the marriage…. He went off and came back with a printout [of the chemical makeup] of cocoa and caviar, and surely enough, they both contained high levels of amines.”

This’s research helps the Fat Duck staff blend some unusual ingredients. Spice bread ice cream and crab syrup, smoked bacon and egg ice cream served with French toast and tomato jam, and oysters and passion-fruit jelly are a few examples. They may sound odd, but these are winning combinations. Last month the Fat Duck was awarded three Michelin stars, one of only two restaurants in Britain to hold this distinction.

Scientists and chefs alike believe that with the help of science, cooking can be improved. “One of the best ways of standardizing techniques is to use science as a starting point,” says chef and cooking teacher Neil Armstrong. “A comprehension of these more scientific principles prior to a practical breadmaking demonstration, for example, enhances understanding and allows the student to understand how successful bread can be made.”

In his book “Une Thxc3xa9orie du Goxc3xbbt” (“A Theory of Taste,” 1999), This described a set of basic cooking rules, based on his scientific research, to help the chef and everyday cook. The rule of juxtaposition, for example, explains that one ingredient will seem tasteless if it is served with another, more tasty ingredient. Conversely, the flavorful ingredient’s taste will be sharpened.

Another rule, the law of dominance, states that an ingredient with a dominant taste (a very sweet-tasting ingredient such as chocolate, for instance) must always be “awakened” by an ingredient with another dominant taste (an acidic food, for example). This principle is confirmed by the popular combination of orange and chocolate.

Molecular gastronomy is gaining momentum throughout Europe. The INRA, France’s national agronomic research institute, has made this science a discipline in its own right. The European Union recently backed a three-year research project, Inicon, which is developing innovative technologies to help modernize cooking. And in Italy, the ecological group the Slow Food movement will open a university this year, the first one devoted to academic courses on food. The new University of Gastronomic Sciences will offer topics ranging from the principles of sensory evaluation to nutrition.

Recently, This was awarded an honorary medal by the French government for his services to French culture. But for This, his work has only just begun. Referring to his old friend Pierre Gagnaire, he explains his motivation: “Pierre laughs when I tell him this, he thinks I am far too ambitious. But my real aim is for cooking, by the time I die, to have become far better than it is now.”

For the less ambitious, a little scientific help in the kitchen can go a long way, starting with how to make the perfect soufflxc3xa9. The key, This says, is to heat it from the bottom up to let evaporating water from the cheese and eggs push the soufflxc3xa9 mixture upward. The egg whites must be whipped as firmly as possible so that air bubbles move more slowly through the mixture, pushing it up higher.

Success is guaranteed because the recipe has been tested – scientifically.

Portrxc3xa4t: Hervxc3xa9 This
Ich bin Chemiker und begeistere mich fxc3xbcrs Kochen. Die Disziplin, die ich entwickeln will, habe ich Molekulargastronomie getauft, und man erlernt sie wie folgt: Man nimmt Kochbxc3xbccher, alte oder moderne. Die bxc3xbcrgerliche Kxc3xbcche, es stammt von 1756. Darin findet man erstaunliche Sxc3xa4tze. Zum Beispiel: “Um einen Rinder- oder Schweinebraten weich zu machen, bestreicht man ihn eine Stunde vor dem Braten mit Senf.” Es geht darum, solche Sxc3xa4tze aufzuspxc3xbcren, von denen es unzxc3xa4hlige gibt, und sich die Frage zu stellen: Ist das richtig oder falsch? Wenn es richtig ist, warum ist es richtig? Wenn es nicht richtig ist, wie kam man dazu, so etwas aufzuschreiben? Dann legt man als erstes ein Arbeitsheft an, schreibt sich die volkstxc3xbcmlichen Weisheiten auf und untersucht sie. Man untersucht sie zunxc3xa4chst theoretisch, das heixc3x9ft, man liest in modernen Chemie- und Physikbxc3xbcchern nach und gewinnt dort Erkenntnisse xc3xbcber die molekularen Prozesse, die an dem Geschehen beteiligt sind. Dann erforscht man sie unter realen Kxc3xbcchenbedingungen, das heixc3x9ft, man stellt die Bedingungen der Volksweisheiten nach, deshalb der Topf, der Mexc3x9fbecher, die Schale, der Schneebesen, die Eier usw., alles, was dazu gehxc3xb6rt. Aber das genxc3xbcgt nicht. Das genxc3xbcgt nicht, denn wenn man das Experiment nachmacht, kann man sagen: das ist richtig oder falsch, aber man ist nicht viel schlauer, wenn man sagt, das ist richtig oder falsch. Denn wenn es richtig ist, muxc3x9f man verstehen, warum es richtig ist, und wenn es falsch ist, muxc3x9f man verstehen, warum es falsch ist. Um das zu klxc3xa4ren, braucht man Werkzeuge, zum Beispiel ein Mikroskop. Es gibt noch andere Dinge, die unentbehrlich sind. Zum Beispiel muxc3x9f man in der Kxc3xbcche sehr oft Temperaturen messen. Dieses einfache Gerxc3xa4t, das auch nicht viel teurer ist, ist ein Thermoelement. Man steckt die kleine Spitze in einen Auflauf, in Pommes frites, in kochendes Gemxc3xbcse, drxc3xbcckt auf diesen Knopf, und schon kann man die Temperatur ablesen, auf ein Zehntel Grad genau. Dieses unentbehrliche Gerxc3xa4t, ein sogenanntes Thermoelement, ist im Grunde so viel besser als ein Thermometer, daxc3x9f man sich fragt, warum man heute noch Thermometer hat. Natxc3xbcrlich muxc3x9f man wiegen. Wenn Sie zum Beispiel eine Suppe kochen, besagt eine alte Kxc3xbcchenweisheit, daxc3x9f man das Fleisch in kaltes Wasser geben soll, denn wenn man es in heixc3x9fes Wasser legt, gerinnt es an der Oberflxc3xa4che, und der Saft kann nicht mehr austreten. Ist das richtig, ist das falsch? Um das herauszufinden, genxc3xbcgt das Abwiegen. Man taucht ein Stxc3xbcck Fleisch in heixc3x9fes Wasser, ein Stxc3xbcck Fleisch in kaltes Wasser und stellt beim Abwiegen fest, daxc3x9f die Aussage falsch ist. Die Waage ist also unersetzlich. Was gibt es sonst noch? Oft muxc3x9f man den Sxc3xa4uregehalt bestimmen, denn je nach dem Sxc3xa4uregehalt des Milieus erzielt man unterschiedliche Reaktionen.

Wie ist es zum Beispiel mit Essig, den man einkochen lxc3xa4xc3x9ft, um ihn zu konzentrieren – wird er saurer oder weniger sauer? Mit einen einfachen kleinen Streifen, den man hineintaucht, erhxc3xa4lt man die Antwort auf die Frage.

Mit all dem kxc3xb6nnen wir also die Fertigkeiten erforschen, die man in diesen Kochbxc3xbcchern findet. Was tut man, wenn man sie erforscht hat? Wenn sie sich als richtig erweisen, kann man sie an zukxc3xbcnftige Generationen weitergeben. Wenn sie nicht richtig sind, kann man versuchen, sie zu verbessern, um daraus Weisheiten zu machen, die zutreffend sind. Und das ist die Funktion, die erste Funktion der Molekulargastronomie: die Fertigkeiten erforschen. Wenn man die Fertigkeiten erforscht, versteht man, was geschieht. Das heixc3x9ft, Physik und Chemie helfen uns, die Phxc3xa4nomene des Kochens zu verstehen. Das ist wichtig, denn wenn man ans Kochen geht und weixc3x9f, wie man es macht, macht man es sehr viel besser. Man kocht also besser, und wenn man besser kocht, ixc3x9ft man besser und ist zufriedener! Die dritte Funktion besteht darin, neue Gerxc3xa4te in die Kxc3xbcche einzufxc3xbchren. Die vierte Funktion besteht in der Erfindung neuer Speisen. Wenn man die physikalisch-chemischen Grundlagen des Kochens kennt und die Molekulargastronomie anwendet, ist es ganz leicht, neue Speisen zu erfinden.

Wir machen ein kleines Experiment: Zum Beispiel mit einem Ei,wenn ich das Weixc3x9fe vom Gelben trennen. Was ist Eiweixc3x9f im Grunde? Es besteht im wesentlichen aus Wasser, was man leicht beweisen kann, wenn man es erhitzt: verdampft das Wasser, und xc3xbcbrig bleiben Proteine. Proteine sind Molekxc3xbcle, , die umeinander gefaltet sind. Beim Erwxc3xa4rmen xc3xb6ffnet sich das Protein, und zwei Proteine, die sich gemeinsam xc3xb6ffnen, kxc3xb6nnen sich verbinden. Wenn sie sich verbinden, wird das Wasser eingeschlossen und es entsteht das gekochte Eiweixc3x9f. Kann man das auch auf andere Weise machen? Aber ja. Ich nehme zum Beispiel 90prozentigen Alkohol. Das ist nichts anderes als konzentrierter Whisky oder konzentrierter Cognac, es ist xc3x84thylalkohol in Wasser, viel xc3x84thylalkohol in sehr wenig Wasser.

Die Proteine sind umeinander gefaltet, weil sie sich vom Wasser schxc3xbctzen wollen. Wenn ich jetzt xc3x84thylalkohol dazu gebe, hat der zentrale Teil keinen Grund mehr, sich zu schxc3xbctzen, anders gesagt, das Protein entfaltet sich spontan, und wenn es sich entfaltet, verbinden sich die Proteine, und wir kochen das Ei. Das geht im Handumdrehen. Es genxc3xbcgt ein Schuxc3x9f 90prozentiger Alkohol, und schon kocht das Eiweixc3x9f. Stellen Sie sich vor, ich mache das in der Kxc3xbcche, ich nehme statt des 90prozentigen Alkohols zum Beispiel Pflaumen- oder Mirabellenschnaps, schon hxc3xa4tte ich eine neue Art, Eier zu kochen!

Die letzte und sehr wichtige Funktion nenne ich bxc3xbcrgerlich oder gesellschaftlich. Wenn Sie jemanden auf der Straxc3x9fe treffen und das Wort Chemie fallen lassen, fxc3xa4ngt er an zu zittern, reckt die Arme zum Himmel und sagt: Chemie ist etwas Schreckliches, sie verschmutzt die Umwelt, sie fxc3xbchrt zu Explosionen, zu Unfxc3xa4llen, sie ist einfach abscheulich. Ich dagegen behaupte, daxc3x9f Chemie etwas Auxc3x9fergewxc3xb6hnliches ist, denn Chemie ist Wissen. Danach kann man die Chemie anwenden, wie man will, das heixc3x9ft, man kxc3xb6nnte Kampfgase herstellen, was verabscheuungswxc3xbcrdig ist, aber ebensogut Steaks grillen oder Eier kochen. Nehmen wir das Steak: wenn Sie zu dem gleichen Chemieverxc3xa4chter sagen: “Grillen Sie Ihr Steak?”, antwortet er natxc3xbcrlich mit “ja”. “Wie machen Sie das?” Nun, er sagt, er erhitzt das Steak. Und was geschieht dabei? Das Steak wird dank der Erwxc3xa4rmung, eines wohlbekannten Vorgangs in der Chemie, geniexc3x9fbar, schmackhaft und erhxc3xa4lt seine braune Farbe. Dabei hat sich etwas abgespielt, was man die Bayard-Reaktion nennt, es gibt ganze Bxc3xbccher xc3xbcber die Bayard-Reaktion, und es ist wichtig, diese Reaktion zu verstehen, um sie richtig anzuwenden. All das ist Chemie. Ist Chemie also etwas Schxc3xa4dliches? Nein, es kommt nur darauf an, was man damit anfxc3xa4ngt. Chemie kann etwas Gutes sein, weil sie uns zu leckeren Steaks verhilft. Das ist also die Molekulargastronomie mit ihren fxc3xbcnf Funktionen: erforschen, verstehen, erfinden, erneuern und dazu diese gesellschaftliche Funktion, die meines Erachtens unerlxc3xa4xc3x9flich ist, weil dank des Kochens Physik und Chemie eine Art kultureller Aufwertung erfahren. Chemie ist eine wunderbare Sache, es ist eine der schxc3xb6nsten wissenschaftlichen Disziplinen

De Thermomix:

De Thermomix is een krachtige blender (Duits fabrikaat) met daarin een verwarmingselement. Het toerental is prima te doseren alsmede ook de temperatuur.
Wij zijn in de gelukkige omstandigheid dat wij bij de Auberge de beschikking hebben
over twee thermomixers.
Je kunt er makkelijk een luchtige sabayon, hollandaisesaus of warme vinaigrette in bereiden.

Hoe kom je aan de originele thermomix: deze is niet in de winkel verkrijgbaar omdat deze via thuisdemonstraties aan de man wordt gebracht. Maar hoe komen wij er dan aan ? Kijk maar eens op http://www.ebay.de en laat hem maar eens zoeken op het zoekwoord thermomix. Makkelijker kan het niet. Succes.

http://www.sigrid-drehsen-thermomix.de